就像异国人们对于中华料理中各式各样变化多端的豆制品的惊讶不解一样，对我们来说，在西方美食领域里占有绝对重要地位的起司，同样也是一个无限宽广丰富、甚而神秘难解的瑰丽大千世界。
最近，一趟盼望许久的欧洲起司采访之行，从法国一路行至意大利，眼见起司种类无数；尤其手上一本法国起司图监，整整超过三百五十种以上（然这可仅只是法国起司的一部份而已……），因地域、季节、年份、乳种、制造者、制造法、发霉与窖藏与熟成方式、甚至牛羊食物或畜牧方式的不同，而型态风貌滋味各异；即使勉强先以新鲜起司、白霉起司、蓝纹起司、半硬起司、硬质起司、到羊奶起司等传统类别法来粗分，但事实上彼此种类制法又可相交错组合……。
遂而，一路看、一路记，真真是看得读得越多、越多、品尝得越多，更益发眼花撩乱目眩神驰，深深叹服倾倒于其中。
而欧洲人们之品尝起司，最多的往往是单独食用，当零食、当正餐、当点心都十分普遍，好能充分领略体会每一种起司的独特风味。当然最具经典与戏剧性意味的，则还有上正式餐厅吃饭进入尾声之际，由侍者端过来或用车子推过来、摆放著各式起司的起司盘（cheese board）。随著客人的指点，选个一至数种切出来盛盘食用；尤其吃过主菜后，如果胃纳还有余力，味蕾与脾胃藉此有了些许中介与转化，往往更能够放怀享用接下来的甜点。
以Gruyere硬质起司为基底制作的起司火锅
然纯吃之外，起司其实也是当地料理里头极其重要的食材之一。也因此，享用西菜之际，只要稍微留心，几乎俯拾皆可见起司影迹。比方新鲜起司适合切片凉拌，羊奶起司酥炸了当前菜颇具个性，Mozzarella洒在披萨上最常见风行，以乳清凝固制成的低脂Ricotta拓泥制成慕斯口味清新，味道强烈的蓝纹起司煮溶成酱汁配生菜沙拉或小牛腰肉特别突出，Gruyere是最经典的瑞士火锅基底，气味悠长隽永的Parmigiano Reggiano（Parmesan）是意大利risotto的灵魂所在，Mascarpone与奶油起司因著提拉米苏与起司蛋糕的流行而扬名立万……，随著起司本身的变化万千，也为菜肴赋予了多样的滋味表情。
而有趣的是，走访法国与意大利两地，可以发现，或者是因著性情季候饮食习惯的不同，两地看待起司、以至起司菜肴的风格也极是殊异。秉持著素来在料理上所特有的追求极致个性，法国的起司，也相对呈现出每一细节制法均推敲钻研、一门门一层层延伸发展出形色多元的讲究来。例如蓝霉起司的酿造，精细程度甚至到随陈年洞穴不同、形成风味也都可以一一细分的钻牛角尖程度。
巴黎Ferme St Hubert餐厅的酥炸起司
也因此，一般而言，法国起司还是以单吃为多，在搭配上也常选择面包、葡萄酒、坚果、梨子苹果葡萄等口感属性相似的食物，十分单纯。即使真正取以入菜，除了偶有知名星级主厨取之来做各种创意发挥外，在寻常家常菜色上，也大体显得简朴单纯。
例如专以起司入菜为主打的巴黎Ferme St Hubert餐厅，从酥炸起司前菜、搭配Roquefort蓝纹起司酱汁的沙拉与小牛腰肉、加了大量起司、鲜奶油与牛奶一起??烤的多菲内马铃薯、起司千层面、以及份量惊人的餐後起司盘，整体走的是厚重扎实的传统路线。
意大利则不同了，向来予人热情率性印象的这个国度，起司种类虽不若法国一般动辄数百以上五花八门目不暇给，但却格外显得自在裕如、宽广多用。这点，光是从盛行於台湾的各种经典起司菜色里，意大利菜所占的绝高比例便可见其一斑。
以橄榄油与香料浸渍的新鲜起司
另一显而易见的例子还有，较之其他起司来，入菜效果比单吃更好的新鲜起司，于法国起司领域所占比例并不高，但在意大利种类便极丰富：从牛乳的、水牛乳的、乳清的、球状的、饼状的、柱状的、缠绑成辫子状的，到包叶子的、熏过的、烤过的……，令人每每看了都好想一样一样全买回去切片了配上蕃茄与橄榄油香料醋汁一起吃。
而一般众所周知的蕃茄沙拉之外，这回在意大利乡间，还吃到将新鲜起司以橄榄油与香料浸渍过后作为冷盘前菜，非常地中海气质的一道起司料理，馥郁的橄榄香、香草香配上温和宜人的乳香，十分爽口开胃。
同样是新鲜起司，位在米兰、颇走时尚路线的L’Ape Piera餐厅则另有不同诠释，其将低脂的意大利Ricotta起司拓泥制成慕斯，再配上酥炸过的青蒜丝、青豆泥与番茄丁，非常清淡宜人。
即便是单吃，意大利人往往也非常不甘寂寞地多方佐搭配料，比方果酱、洋葱酱、葡萄酒酱、香料、蜂蜜、黑胡椒等，都是盘中要角。
米兰L’Ape Piera餐厅搭配无花果酱与蜂蜜的综合起司盘
比方L’Ape Piera的起司盘上便点缀了极具南欧风味的无花果酱、蜂蜜与百里香，实际品尝结果，觉得的确让起司变得温和柔润容易入口，但究竟会否因此而盖过起司的本来面目脾性，轻松随性如意大利人，大概也并不十分挂怀介意吧！
相关餐厅信息：
Ferme St Huber 21, rue Vignon, Paris 01-47427920
L’Ape Piera Via Lodovico il Moro, 11 Naviglio grande, Milano 02-89126060
最近，一趟盼望许久的欧洲起司采访之行，从法国一路行至意大利，眼见起司种类无数；尤其手上一本法国起司图监，整整超过三百五十种以上（然这可仅只是法国起司的一部份而已……），因地域、季节、年份、乳种、制造者、制造法、发霉与窖藏与熟成方式、甚至牛羊食物或畜牧方式的不同，而型态风貌滋味各异；即使勉强先以新鲜起司、白霉起司、蓝纹起司、半硬起司、硬质起司、到羊奶起司等传统类别法来粗分，但事实上彼此种类制法又可相交错组合……。
遂而，一路看、一路记，真真是看得读得越多、越多、品尝得越多，更益发眼花撩乱目眩神驰，深深叹服倾倒于其中。
而欧洲人们之品尝起司，最多的往往是单独食用，当零食、当正餐、当点心都十分普遍，好能充分领略体会每一种起司的独特风味。当然最具经典与戏剧性意味的，则还有上正式餐厅吃饭进入尾声之际，由侍者端过来或用车子推过来、摆放著各式起司的起司盘（cheese board）。随著客人的指点，选个一至数种切出来盛盘食用；尤其吃过主菜后，如果胃纳还有余力，味蕾与脾胃藉此有了些许中介与转化，往往更能够放怀享用接下来的甜点。
以Gruyere硬质起司为基底制作的起司火锅
然纯吃之外，起司其实也是当地料理里头极其重要的食材之一。也因此，享用西菜之际，只要稍微留心，几乎俯拾皆可见起司影迹。比方新鲜起司适合切片凉拌，羊奶起司酥炸了当前菜颇具个性，Mozzarella洒在披萨上最常见风行，以乳清凝固制成的低脂Ricotta拓泥制成慕斯口味清新，味道强烈的蓝纹起司煮溶成酱汁配生菜沙拉或小牛腰肉特别突出，Gruyere是最经典的瑞士火锅基底，气味悠长隽永的Parmigiano Reggiano（Parmesan）是意大利risotto的灵魂所在，Mascarpone与奶油起司因著提拉米苏与起司蛋糕的流行而扬名立万……，随著起司本身的变化万千，也为菜肴赋予了多样的滋味表情。
而有趣的是，走访法国与意大利两地，可以发现，或者是因著性情季候饮食习惯的不同，两地看待起司、以至起司菜肴的风格也极是殊异。秉持著素来在料理上所特有的追求极致个性，法国的起司，也相对呈现出每一细节制法均推敲钻研、一门门一层层延伸发展出形色多元的讲究来。例如蓝霉起司的酿造，精细程度甚至到随陈年洞穴不同、形成风味也都可以一一细分的钻牛角尖程度。
巴黎Ferme St Hubert餐厅的酥炸起司
也因此，一般而言，法国起司还是以单吃为多，在搭配上也常选择面包、葡萄酒、坚果、梨子苹果葡萄等口感属性相似的食物，十分单纯。即使真正取以入菜，除了偶有知名星级主厨取之来做各种创意发挥外，在寻常家常菜色上，也大体显得简朴单纯。
例如专以起司入菜为主打的巴黎Ferme St Hubert餐厅，从酥炸起司前菜、搭配Roquefort蓝纹起司酱汁的沙拉与小牛腰肉、加了大量起司、鲜奶油与牛奶一起??烤的多菲内马铃薯、起司千层面、以及份量惊人的餐後起司盘，整体走的是厚重扎实的传统路线。
意大利则不同了，向来予人热情率性印象的这个国度，起司种类虽不若法国一般动辄数百以上五花八门目不暇给，但却格外显得自在裕如、宽广多用。这点，光是从盛行於台湾的各种经典起司菜色里，意大利菜所占的绝高比例便可见其一斑。
以橄榄油与香料浸渍的新鲜起司
另一显而易见的例子还有，较之其他起司来，入菜效果比单吃更好的新鲜起司，于法国起司领域所占比例并不高，但在意大利种类便极丰富：从牛乳的、水牛乳的、乳清的、球状的、饼状的、柱状的、缠绑成辫子状的，到包叶子的、熏过的、烤过的……，令人每每看了都好想一样一样全买回去切片了配上蕃茄与橄榄油香料醋汁一起吃。
而一般众所周知的蕃茄沙拉之外，这回在意大利乡间，还吃到将新鲜起司以橄榄油与香料浸渍过后作为冷盘前菜，非常地中海气质的一道起司料理，馥郁的橄榄香、香草香配上温和宜人的乳香，十分爽口开胃。
同样是新鲜起司，位在米兰、颇走时尚路线的L’Ape Piera餐厅则另有不同诠释，其将低脂的意大利Ricotta起司拓泥制成慕斯，再配上酥炸过的青蒜丝、青豆泥与番茄丁，非常清淡宜人。
即便是单吃，意大利人往往也非常不甘寂寞地多方佐搭配料，比方果酱、洋葱酱、葡萄酒酱、香料、蜂蜜、黑胡椒等，都是盘中要角。
米兰L’Ape Piera餐厅搭配无花果酱与蜂蜜的综合起司盘
比方L’Ape Piera的起司盘上便点缀了极具南欧风味的无花果酱、蜂蜜与百里香，实际品尝结果，觉得的确让起司变得温和柔润容易入口，但究竟会否因此而盖过起司的本来面目脾性，轻松随性如意大利人，大概也并不十分挂怀介意吧！
相关餐厅信息：
Ferme St Huber 21, rue Vignon, Paris 01-47427920
L’Ape Piera Via Lodovico il Moro, 11 Naviglio grande, Milano 02-89126060